四川辣子鸡正宗做法

本篇调料比例参考鸡肉重量为1000g(约2-3个鸡腿)

准备材料

  • 鸡腿肉:2-3个(约1000g) (也可另加鸡翅、鸡爪,因人而异)
  • 味精:半勺(约2-3g)
  • 白糖:半勺(约2-3g)
  • 香醋:半勺(约1-2g)
  • 生姜:1块(约30g) 切成姜末
  • 大蒜:半头(约30g) 切成蒜末
  • 香葱头:3-5个(约20g) 切成葱末 (可用小葱代替)
  • 七星椒(干):1把(约30g)(主要提供辣味,可用够辣的其他辣椒代替)
  • 子弹头朝天椒(干):1把(约30g)(主要提供色相,颜色红亮,可用普通朝天椒代替)
  • 灯笼椒(干):1把(约30g) 对半切开(主要提供香味,且辣度仅微辣)
  • 青花椒:2把(约30g)
  • 油酥花生米:2把(约50g)
  • 炒熟的白芝麻:2-3勺(约10g)
  • 花椒油:1勺(约5g)
  • 麻椒油:2勺(约10g)
  • 熟菜籽油:3-4勺(约20g)

鸡肉切块

将鲜鸡翅、鸡腿肉斩切成1-2cm小块 然后用厨房用纸把血水擦干,或放在漏勺里反复颠控至无水。
(鸡肉适当地剁小点能方便入味,减少多余的水份可以提升鸡肉的口感)

腌制鸡肉

将鸡肉置入容器,加入:

  • 盐:1勺
  • 胡椒粉:半勺
  • 料酒:2勺
  • 生抽酱油:2勺

将所有调料抓匀,抓拌至鸡肉感觉有些粘手。
然后加入 鸡蛋黄:1个 搅拌均匀。(加蛋黄的作用是让鸡肉颜色能金黄亮丽)
蛋黄搅拌均匀后再加入 干淀粉:2勺 搅拌均匀。(加干淀粉能防止鸡肉纤维变老,外酥里嫩)
最后加入 油:3-4勺 搅拌均匀备用。(加入油的目的是防止鸡肉下锅炸的时候粘在一起,自动散开)

炸鸡块

锅中倒油(约4-5cm高)大火 烧至油温 7成热 (油表面出现薄弱的油烟时,油温为7成热) ,将鸡肉下入油锅并快速把鸡肉块打散,转 中火1分钟 左右把鸡肉炸至定型后用漏勺捞出,再用漏网再锅中 捞出杂质 (防止杂质炸糊后附着在鸡肉上)
因为油温会被鸡肉冷却,所以转 **
大火* 将油温烧至 *8成热*** *(油表面冒青烟时,油温为8成热)
关火 ,并下入鸡块复炸 20-30秒 后捞出并 控油 备用。(鸡块因为又复炸一遍,此刻表皮变得金黄酥脆 😋

炝锅

锅中倒入 菜籽油大火 将油烧至 6成热 (油内开始翻滚时油温为6成热) 后转 中火 ,加入 姜末、蒜末香葱头青花椒干辣椒 ,大约 爆炒30秒 将辅料爆香。

翻炒

下入 鸡肉块 ,转 小火翻炒2分钟 ,此时辅料的辣味、香味融入已经到鸡肉里。
加入 味精白糖 (用于提鲜) ,从锅边淋入 香醋 ,倒入 油酥花生米炒熟的芝麻花椒油芝麻油
最后在 小火 下反复 翻炒 几次,将所有调料 炒匀 后即可出锅装盘。